Kahve kavurmahaneleri, kahve çekirdeklerini farklı bölgelerden gelen farklı çeşitlerin birleşimiyle harmanlarlar. Bu, kahvenin tat, aroma ve gövde gibi özelliklerini dengelemeye ve istenen lezzet profiline ulaşmaya yardımcı olur.
Farklı bölgelerde yetiştirilen kahve çekirdekleri farklı tat profillerine sahiptir. Harmanlama, bu çeşitli lezzet profillerini dengeleyerek daha tutarlı bir lezzet elde etmek için önemli bir faktördür. Peki ikinci akım kahvecilikte yaygın olan bu harmanlama işlemini bir üçüncü aklım kahveci neden ve nasıl benimseyebiliyor?
Şöyle: Uzun yıllardır hem özellikli kahve uzmanları hem de tüketiciler büyük ölçüde tek menşeli kahveleri tercih ediyorlar. Bu çoğunlukla daha izlenebilir ve şeffaf kahveye yönelik artan talebin bir sonucu. Bunun yanı sıra, tek menşeli çekirdekler bir kahvenin benzersiz teruarını daha iyi yansıtma eğilimindedir. Bu da sonuç olarak daha farklı lezzet profillerine sahip oldukları ve mevsimsellikten epey etkilendiği anlamına geliyor.
Dünyada özellikli kahve hâlâ geri planda malum. Hem tüketim hem de üretim olarak. Bir kahvenin özellikli kahve sınıfına girmesi için ise 300 gramlık bir örnekte birincil kusurların (örneğin; siyah çekirdekler) yanı sıra beşten fazla ikincil kusurun (örneğin; kırık çekirdekler) bulunmaması ve Specialty Coffee Association'ın tadım protokolünde 100 puan üzerinden 80 veya daha fazla puan alması gerekmekte.
Hâl böyle olunca bir bahçenin hasadında illa ki alt segment ürün de çıkabiliyor. Peki bu çekirdekler ne oluyor? Bu çekirdekler başka fiyat politikalarıyla pazarda kendilerine yine yer buluyorlar. Aslında bu çekirdeklerin hacmi pazarda o kadar büyük ki hasattan sonra toplandıkları kooperatiflerde ve depolarda dev bir harmana dönüşüyorlar aslında.
Etiyopya'nın Sidama bölgesinden bir kahve içtiğinizi düşünün. Bu kahve aslında zaten bir harman, çünkü Sidama denen yer 75000 kilometrekarelik bir alan. Biz de kahve sektörünün lokomotifi olan bu çekirdekleri bir kez daha kendi lezzet motivasyonumuz için başka çekirdeklerle harmanlamakta bir beis görmüyoruz. Zaten genelde yukarıda bahsedilen skalaya göre de 70-83 arasında bir puanda kalan çekirdekleri tercih ediyoruz.
Nasıl ki bilgisayarınızın işletim sistemine yeni bir güncelleme gelince eski sürümü daha çok sevdiğiniz için bu yeni sürümü kullanmıyorsanız kahvede de bunu tercih eden çok büyük bir çoğunluk var. Hâlâ eski sürüm diyebileceğimiz kahve alışkanlığını koruyan, bunu savunan ve tüketen birçok insan var. Sokaklarda hâlâ klasik arabalar, motosikletler görebiliyoruz veya insanlar hâlâ plaklardan müzik dinleyebiliyorlar. Biz bir kavurmahâne olarak bir köprü vazifesi ile iki kitlenin de isteklerinde karşılık bulabilme haklarını savunuyor olmalıyız gibi hissediyoruz.
Çünkü kahve bir iletişim aracıdır.